FRANCOFORTE. Il nome è italiano, il menù anche, così come l’ambiente, luminoso, moderno, spazioso e puntellato da alberelli mediterranei e piante di basilico. Eppure, "Vapiano", questo il nome di una catena di ristoranti che offre pasta e pizza preparate sul momento, è nata in Germania appena sei anni fa. L’azienda è stata fondata nel 2002 e da allora sta riscuotendo un grande successo. La catena di ristoranti (oggi 31) è presente in nove Paesi: Germania, ma anche Belgio, Olanda, Ungheria, Svizzera, Austria, Svezia, Turchia e Usa. Tra i prossimi obiettivi, a sorpresa, anche l’Italia.

Racconta Klaus Rader, 44 anni, tedesco di
Karlsruhe, uno dei fondatori della catena: «Il mio amore per la cucina
italiana dipende dal fatto che ho uno zio che abita a Milano da 40 anni. Da
bambino trascorrevo le vacanze con lui: così ho imparato ad apprezzare la
vostra tradizione culinaria». Vapiano è una via di mezzo tra un
McDonald’s e una pizzeria tradizionale. All’ingresso, il cliente riceve una
tessera magnetica su cui vengono impresse volta per volta le sue ordinazioni.
Poi si reca ai diversi banconi dove può ordinare un piatto di pasta,
un’insalata o una pizza, così come una bibita o un dolce. Il menù verrà
preparato al momento davanti al commensale. Con il vassoio il cliente va poi
a sedersi liberamente a uno dei lunghi tavoli disponibili. A differenza che
da McDonald’s, un inserviente si occupa di sparecchiare. Piatti e bicchieri
poi non sono di carta, bensì di porcellana e di vetro. Il pagamento avviene
all’uscita con la carta magnetica.
I numeri di Vapiano sono
incredibili. In media ogni ristorante ha circa 900 clienti al giorno. La
società conta 1.100 dipendenti, la maggior parte di nazionalità tedesca. Nel
2006 ha registrato un fatturato di 24,5 milioni di euro, quasi raddoppiato
nel 2007 a 43 milioni di euro. Rader non vuole parlare di profitti: si limita
a indicare che il cash flow è pari al 20-25% del fatturato. Che la
cucina italiana avesse successo in tutto il mondo era noto. Sorprendente è
però scoprire che a cavalcare questa notorietà possa essere
una società
tedesca, con sede a Bonn, in Renania. Ancora una volta, come con Starbucks,
il made in Italy sembra essersi fatto scappare uno succosa opportunità
imprenditoriale. «In ogni ristorante abbiamo un cuoco che controlla la
preparazione dei piatti – spiega ancora Rader – Non è necessariamente un
italiano. A Bonn, invece, abbiamo una speciale cucina dove i menù sono
preparati e testati. In questo caso ci affidiamo a un cuoco italiano.
Peraltro, acquistiamo la maggior parte dei nostri ingredienti –
mozzarella,
parmigiano e pomodori – in Italia».
Vapiano, la cui maggioranza dei
dipendenti non tedeschi è originaria dell’Europa dell’Est, vuole crescere.
Rader, che ha alle spalle un’esperienza da McDonald’s, punta ad aprire 100
ristoranti nei prossimi quattr’anni, in Europa, negli Usa e in Medio Oriente.
Oggi il 30% della rete è in franchising. «L’Italia è uno dei nostri obiettivi
– ammette Rader – Stiamo cercando il modo migliore per mettere radici nella
Penisola e stiamo quindi cercando il partner giusto. Non mi sembra che aprire
ristoranti Vapiano da soli in Italia sarebbe una mossa molto intelligente».
L’obiettivo è di aprire il primo locale nel 2009: sono pronti gli italiani a
mangiare una (buona) pizza tedesca?
B.R.